糀漬け
糀漬けは白川町の郷土料理です。
他の地域の麹漬けは、素材に麹そのものをふりかけて漬けている麹漬けが多いようですが、白川町の糀漬けは、おかゆを炊きそこへ米麹を入れ発酵させ、甘酒の素を使って素材を２０日以上漬けます。
美味しさへのこだわり
白川町の冬の気温は朝は、氷点下8度位まで下がり昼でも１０度以下の日が続きます。－5度～１０度の糀にとって最適な温度で発酵を繰り返し、糀菌がゆるやかに活動して、素材をどんどん柔らかくなります。
炊いたおかゆと、米糀を混ぜ合わせ甘酒の原液を作りそこに漬け込みます。
気温が高くなりすぎると発酵が進みすぎて酸味が出てしまいます。
するめや魚・あげなど、長いものでは２か月ほど漬け込みます。
素材をひっくり返して麹になじむように毎日手作業で行っています。
ご飯のおかずに、お酒の肴にとてもあいます。
一力屋では北海道産の新物するめを使います。
北海道産の新物するめは、とても柔らかくなり良く糀を含みます。